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Recette
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NOUVELLE RECETTE
Filet de Saint-Pierre en Viennoise Wasabi,
Emulsion de Lard Fumé au Parmesan
FICHE RECETTES
par Gérard Corchia Beau Rivage
5 personnes
*Ingrédients
- Saint-Pierre de 1kg4 1 pièce
- beurre fondue 50g
- fleur de sel
- poivres du moulin
* Viennoise Wasabi
- beurre 1/2 sel 75g
- chapelure (pain de mie) 50g
- ail frais 1 pointe
- wasabi 10g
- parmesan 10g
* Emulsion de Parmesan
- lard fumé 2 tranches de 150g
- échalotes 4 pièces
- ail 3 gousses
- crème liquide 1litre
- parmesan râpé 150g
PREPARATION DU SAINT PIERRE :
Lever les filets et les parer. Les disposer de façon à ce que l'intérieur soit face à vous. Les beurrer. Les rouler séparément dans un papier film au moins trois fois en les serrant. Ensuite mettre au repos au frais au moins 1 heure.
PREPARATION DE LA VIENNOISE :
Fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la chapelure et remuer sans cesse jusqu'à ce qu'elle devienne blonde. Refroidir puis ajouter l'ail, le poivre du moulin et le wasabi ainsi que le parmesan. Etaler la viennoise entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau à pâtisserie de façon à ce qu'elle soit fine. Mettre au frais. Une fois refroidie, tailler des bandes (dimension : vos filets de sole) au cutter.
CUISSON DES FILETS DE SAINT PIERRE :
Plonger les Saint Pierre dans un bain-marie à 85° pendant 5mn. Après 5mn de repos, ouvrir les poches et poser les bandes de wasabi. Mettre sous le gril de la salamandre pour faire fondre la viennoise.
EMULSION DE PARMESAN :
Rôtir les tranches de lard et les échalotes, ajouter les gousses d'ail. Mouiller avec la crème. Cuire à couvert 2mn à petit feu. Retirer, ajouter le parmesan et laisser infuser 15mn. Filtrer et verser dans un siphon.
DRESSAGE :
Une fois cuit poser le Saint-Pierre dans une assiette et verser
l'émulsion de parmesan dans un verre. En garniture, choisir des légumes de saison.
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PASSEPORT DU CHEF
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 Gérard Corchia :
il entre dans le métier en autodidacte dès 1969.
Après quelques années d'apprentissage de la salle et la cuisine à travers l'Europe (Corse, Côte d'Azur, Savoie, Bretagne, Allemagne, Luxembourg, Suisse...) il vient s'installer à Beau-Rivage à Pornic en avril 1986.
Depuis ce jour :
- Adhésion à l'association des "Cuisineries Gourmandes" en 1987
- Adhésion à l'association Patissier de Restaurant en 2000
* Le 19 mai 1992 réalisation du plus grand buffet du monde des terroirs de France avec les Cuisineries Gourmandes
* Stage sous vide à Roanne en 1998
* Différents Stages sur l'Hygienne et les Méthodes HACCP entre 1998 et 2000
* Stage Escoffier Novembre 1999 avec Emile Jung - Jean-Pierre Vigato - Marc Meneau - Gérald Passedat - Alain Passard - Hervé Mons MOF - Christophe Felder
* Stage Escoffier Novembre 2000 avec Philippe Legendre MOF - Edouard Loubet - Christian Cottard - Antoine Westermann - Robert Linxe - Jean Bardet
* Stage Escoffier 2001 avec Luc Gamel MOF - Jean-Yves Leuranguer MOF - Philippe Legendre MOF - Christophe Muller MOF - Christian Faure MOF - Eric Briffard MOF - Hervé Mons MOF
* Stages Ecole du Grand Chocolat Valrhôna à Tain l'Hermitage
1999 - 2000 - 2001 - 2002 - 2003 - 2004 - 2005 - 2006 - 2007
avec Frédéric Bau - Sébastien Michel - Yann Duytshe - Christophe Michalak
Desserts de Restaurant, Fusion des desserts, Tendances actuelles
* Stages de Patisseries en 1998
en 2003 avec Hervé Supligeau (ex Lenôtre)
* Stage "Collection raffinée d'Alain Ducasse" en décembre 2004
* Stage "Alliances Insolites" Chez Pierre Hermé en Janvier 2006
* Stage "Best Of" Chez Pierre Hermé en Janvier 2007
*CONCOURS DE CUISINE AVEC LES CUISINERIES GOURMANDES :
- Finale en 1999 avec le plat suivant
"Effeuillé de Cabillaud à la Bière de l'Abbaye de Leffe, Mariage d'Epices au Jus Insolite"
- 3ème Prix au Concours Mandarine Impériale en 2000 avec les Plats ci-dessous
"Canneton de Challans aux deux Cuissons, Mandarine Impériale, Pomme Purée à l'Huile d'Olive, Jus au Muscadet"
"Joséphine : sablé breton, mousse et chantilly jivara, crémeux et sorbet mandarine impériale"
- 2 prix au Concours des Masters Mandarine Impériale en 2003:
Prix Spécial Jury "Mosaïque de Filet de Boeuf Cadet Gourmand Blond d'Aquitaine à la Mandarine Napoléon, Bonnotte en surprise de Foie Gras, Bouquet de Printemps, Jus Tranché aux Parfums de sous-bois"
- Prix Spécial Dessert "Passion Impériale, Mandarine Fruit Flambée à la Mandarine Napoléon, Spéculos, Sorbet mandarine : Gianduja Feuillantine, Crémeux Mandarine, Meringue Moelleuse Mandarine, Ganache Montée Tanariva"
Recette diffusée sur TV BREITZ printemps 2004 :
Raie Fleurie du Croisic aux Coques et aux Pâtes Fraîches
Réfences sur les Guides Nationnaux
- Michelin 2 fourchettes - Gault et Millau 13 - Champérard 13 - Bottin Gourmand - Le Routard - Le Pt Futé - Pudlo
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